AU-kantiner hvæsser kniven i kampen mod madspild

Blomkålsblade bliver til pesto, rugbrødsrester til croutoner, og citrusskaller bliver efter en tur i fryseren brugt som isterninger i limonaden. Studenterhusfonden, som driver de fleste af AU’s kantiner i Aarhus, har siden 2014 været i gang med en omlægningsproces i retning mod mere økologi og bæredygtighed, og fondens fire køkkener har gennem de seneste måneder intensiveret den fælles indsats mod madspild. Målet er på et år at kunne reducere madspildet med, hvad der svarer til 600.000 kroner.

Mindre madspild – mere økologi

”Vi lavede en startmåling i juni, hvor vi kortlagde vores madspild. Resultatet talte sit tydelige sprog. Her var noget at komme efter,” fortæller Kristina Kristensen, som er direktør i Studenterhusfonden.

Inden kampen mod madspildet blev sat ind, vejede Studenterhusfondens årlige madspild mere end 35 ton, hvilket svarede til 12,3 procent af det samlede kilo indkøbte råvarer. De penge, som Studenterhusfonden forventer at spare ved at komme madspildet til livs, skal bruges til at få endnu mere økologi ind i køkkenet. Det er nemlig både et ønske fra fondens bestyrelse, der er udpeget af rektor, og i tråd med den madfilosofi, som fondens direktør indførte, da hun trådte til i 2014.

LÆS OGSÅ: "Økologi er stadig noget, mange reagerer kraftigt på" 

Men den økologiske omlægning er heller ikke gratis. At skifte over til økologisk olie vil ifølge fondens udregninger koste 100.000 kroner om året, og derfor er der god grund til at tænke kreativt i forhold til genbrug.

Studenterhusfonden har 58 fastansatte medarbejdere og 28 studentermedhjælpere, hvoraf 52 – høj som lav, kokke som kontoransatte – har været på et såkaldt øko-løft-kursus med fokus på, hvordan man kan omlægge et storkøkken uden en meromkostning. Og hvert køkken har udpeget en såkaldt madspildsjæger, der skal sørge for, at Studenterhusfondens køkkener udvikler nye idéer til, hvordan de kan reducere madspildet og holder sig selv og hinanden op på missionen. 

Jagten på madspild er blevet en sport

”Der er gået lidt sport i det. Jo flere penge vi får til rådighed ved at reducere madspildet, jo flere af vores mad- og råvarer kan vi omlægge til økologi,” fortæller Torben Hviid, som er kok og madspildsjæger i Studenterhusfondens køkken i Nobelparken.

Som ansvarlig for køkkenets grønne afdeling faldt det naturligt for ham at melde sig som madspildsjæger. To paller med grøntsager ankommer hver dag til køkkenet, og i kampen mod madspildet er der meget at hente ved at finde på nye måder at anvende frugt og grønt på.

”Jeg plejer altid at sige: Kan det pureres, steges eller kommes i ovnen?” forklarer han, mens han fremviser en bradepande fyldt med skiver af en afskåret broccolistang.

Med hjælp fra en omgang persillepesto og en tur i ovnen er noget, der tidligere ville være røget i skraldespanden, blevet til et grøntsagstilbehør, som forsvinder hurtigere end meget andet grønt, når det serveres for studerende, ansatte og andre, der frekventerer kantinen.

Kunsten at tænke kreativt

Det ligger fonden meget på sinde, at målet om mere økologi ikke må resultere i, at maden bliver dyrere for kantinens gæster, og derfor gælder det om at udnytte råvarerne bedst muligt. At finde nye måder at bruge osterester, kold kaffe, skræl fra grøntsager og overskydende kød på, fordrer, at man som kok tænker kreativt, fortæller Søren Malberg, som er kvalitets- og udviklingschef i Studenterhusfonden og tidligere køkkenchef i Nobel-køkkenet.

”Det handler om at servere noget lækkert mad for de studerende og medarbejderne. Det skal være af topkvalitet. Hvis de ikke får en god oplevelse med maden, så ryger den bare ud, og så er vi jo lige vidt i med madspildet,” tilføjer han.